在合肥“零帧起手”打造一家网红出圈的土菜馆,需要多长时间?

　　“徽大厨”品牌创始人、中国徽菜技艺传承人徐讯给出的答案是:两个月。

　　从4月中旬开始,徐讯在自己的自媒体账号开始更新其新打造的山野土菜馆“野厨子”的装修进展,并公告计划6月18日开始试营业。

　　而从“野厨子”身上,合肥餐饮业态对精致土菜馆赛道的追逐,可窥见一斑。

　　上个月,国内专注餐饮业态培训、考察、学习的团队北京东方美食研究院(下称“东方美食”)组织国内60余位餐饮同行集体打卡合肥土菜。

　　在他们眼中,如今的合肥土菜馆,在全国餐饮赛道中是“杀疯了”的存在。

　　考察团选定的地方都是合肥火出圈的现象级土菜馆,以及新晋成为网红的后起之秀:傻子土菜、地道六安菜、锦铭·地摊大排档、陈家味土菜馆等。

　　学习的重点也十分精准:

　　最大特色之一的“明档”到底如何摆放?

　　主打“当日鲜”的食材采购体系如何搭建?

　　传统土菜如何破“土”入“精”?

　　不到千平的营业面积,如何做到百万级月度流水?

　　而现场实地考察后的情况是,全国餐饮同行纷纷竖起大拇指,“开眼界”的同时表达了深深的服气。

　　甚至有来自外地的餐饮老板,此行中拼命点击购物“小黄车”,从合肥“喜提”网红土菜馆同款标配冰箱冷柜。

　　合肥不仅有网红土菜馆,也配套形成了自己的供应链体系。

　　“合肥土菜馆火起来是这一两年间的事情,伴随着外部消费环境的变化,以及土菜经营者对菜品、环境、服务的一轮集中升级”,徐讯向元新闻记者介绍。

　　值得注意的是,如今无论是餐饮人口中的“合肥土菜”IP,还是消费者口口相传的网红“土菜馆”,都已经在行业变迁中被赋予了新的定义和内涵。

　　简单来说,“合肥土菜”是基于《徽菜标准体系表》中定义的合肥地方菜,如今主要包括合肥都市圈覆盖范围中的徽菜区域支系,如六安土菜、庐江土菜、巢湖土菜以及合肥三县地区土菜等。

　　而当下热门的“土菜馆”则在市场的检验与认可中越来越成为一个标准化定义,主要指那些食材新鲜、环境舒适、菜品精致、消费合理、服务过关的“精致土菜”。

　　“徽菜的根其实就是土菜逻辑,也就是地方特色菜,它的土不是土里土气,而是指使用本土食材和通过简单的烹饪做出的美食”,徐讯说,虽然在书面定义中,徽菜有着更为博大精深的专业和文化解读,但来自于消费市场的反应和消费者的反馈则更为直观。

　　02/取舍之间

　　就在去年此时,徐讯的心思还聚焦在另一条餐饮热门赛道——基于ShoppingMall内的时尚轻餐饮。

　　这种模式早已被同行“前辈”中的小菜园、老乡鸡、寻湘地带等证明真实有效,但扩张路径却有明显的两极分化:

　　一种是自身默默“发育”十年、二十年等待厚积薄发;另一种则是在资本加持下,用成熟商业模式快速跑马圈地,简单而粗暴。

　　两种方式没有对错,市场的认可才是“试金石”。

　　徐讯与同门师兄,安徽另一位资深餐饮经营者合作,将“徽大厨小徽菜”品牌推向市场试水,并“计划在2025年快速扩店20家”。

　　“徽大厨”采取了一种类似于中餐标准化的运营模式,同时主打“大厨烹饪才是徽菜的灵魂”,并开发出具备市场出圈潜力的创新菜品。

　　对于这种模式的追逐,在2024年12月20日,安徽餐饮企业小菜园成功登陆港股后,到达顶峰。

　　但是这个赛道的内卷现状与竞争惨烈程度不言而喻,“徽大厨小徽菜”先期试水的5家门店喜忧参半,加之合伙人的经营横跨多个业态,在今年上半年之后,便暂时停止了开店步伐。

　　作为拥有40余万粉丝的抖音餐饮自媒体达人,徐讯通过“探店”深入各种餐饮店后厨,以专业性点评圈粉。

　　徐讯并不掩饰如今“徽大厨小徽菜”品牌的暂时停滞不前,“需要一个调整期,再看后续情况”。而他也迅速捕捉到精致土菜赛道的日渐崛起,决定从“旁观者”的角色尽快转变,躬身入局。

　　从商业的角度来讲,这不失是一种现实取舍。

　　“合肥土菜的火热并非一朝一夕,这其中也包含了很多餐饮品牌经营者和餐饮大厨前赴后继的努力”,徐讯认为,“这种积累恰恰是合肥土菜自身的行业壁垒,以至于很多外地同行跑来学模式,模式易学,精髓难得。”

　　水面之上,是合肥现象级土菜馆经营持续火爆;而水面之下,合肥餐饮市场围绕精致土菜馆这一“香饽饽”已经形成了自己特有的完整供应链。

　　“从全案设计、餐桌餐椅到明档冰柜、灯模,甚至是宣传照的拍摄,以及社交媒体的运营,都趋近于一种成形的标准化”,徐讯向元新闻记者介绍。

　　有的传统餐企老板也急需在当前的消费环境中盘活资产,止跌企稳,其中不乏有从高端商务宴请尝试“下沉”到精致土菜馆的案例,但收效并不完全尽如人意。

　　“越是标准化的东西,越需要对方案和模式的贯彻到位,若是在其中举棋不定,取舍不明,反而会注定结局的失败。”

　　03/土菜馆逆势“扎堆”

　　“徽州一品锅因新文化运动先驱胡适的钟爱,被他用来招待各路精英名流,从而被重新赋名‘胡适一品锅’;臭鳜鱼跟随徽商的足迹,于无意中偶得,再被进一步发扬光大。”

　　在徐讯看来,新徽菜的发展一方面要融入基因、做好传承;另一方面则需要新餐饮人争相赋能,敢于下新定义、创新菜品、开新路径。

　　一个世纪前,绩溪人胡适提出“大胆假设、小心求证”的治学方法,倡导大胆突破传统框架,通过实证来论证逻辑正确性。而在百年之后的现在,他的同乡后辈正在用这套理论,大胆摸索徽菜百花齐放的新局面。

　　不可否认的是,合肥的各路餐饮豪杰,正在争相涌入精致土菜这个新赛道。

　　良币驱逐劣币的背后,在口碑与趋利之间,实现了完美兼顾。

　　600平方米的营业面积,傻子土菜月营业额做到150万;1000平方米的大店陈家味,日均流水破10万,月营业额挺进300万大关;600多平方米的地道六安菜,包厢、院子散台全坐满,一天累计100多桌客人就餐……

　　而以上这些成功案例,单店“前厅+后厨”,基本通过20～30名员工便可应对火爆的客流。

　　对比高端商务餐饮高昂的投入与运营成本,精致土菜似乎实现了餐饮经营者和消费者的“双重性价比”。

　　6月,位于滨湖新区“金融CBD”商圈的一家商务高端餐饮改换门头,主打“地道民间土菜”,从店面设计到明档摆放、包厢装修,堪比是按照当下热门土菜馆1:1复刻出来的。

　　今年4月,元新闻记者在专访傻子土菜创始人尹强时,他曾指着墙上灯模里的宣传照说,“我之前最早采用了这种山野风,现在全合肥‘遍地山野’。”

　　不难猜测,这个如今最为“拥挤”的餐饮新赛道,又将成为一个同行内卷的“修罗场”。安徽商报 元新闻记者 戚飞